Sie sind klein, fingerlang und werden im Dutzend serviert. Wer zum ersten Mal Nürnberger Rostbratwürste isst, wundert sich meist über die Größe. Dahinter steckt allerdings keine Sparsamkeit, sondern eine Vorschrift mit Geschichte.
Was geschützt ist und was nicht
Die Bezeichnung Nürnberger Rostbratwurst ist seit 2003 als geschützte geografische Angabe eingetragen. Wer sie verwenden will, muss sich an Vorgaben halten: Die Wurst wiegt zwischen 20 und 25 Gramm, misst sieben bis neun Zentimeter, kommt in einen Schafsaitling und muss im Stadtgebiet Nürnberg hergestellt werden.
Charakteristisch ist die Würzung mit Majoran. Die genaue Rezeptur bleibt jedem Betrieb überlassen, weshalb sich zwei Metzgereien deutlich unterscheiden können, ohne dass eine davon falsch liegt.
Warum sie so klein sind
Zur Herkunft der Größe kursieren mehrere Erzählungen. Die bekannteste besagt, die Würste hätten nach dem Zapfenstreich durch das Schlüsselloch der Wirtshaustür gereicht werden können. Belegen lässt sich das nicht.
Wahrscheinlicher ist ein wirtschaftlicher Grund: Kleinere Würste ließen sich schneller garen und in Zeiten teurer Rohstoffe besser portionieren. Die Zunftordnungen der Stadt regelten Gewicht und Machart schon im Mittelalter streng.
Zubereitung, die den Unterschied macht
- Buchenholz statt Gas. Über Buchenholzglut gegart bekommt die Wurst das Aroma, das sie in der Pfanne nie erreicht.
- Nicht stechen. Wer die Haut einsticht, verliert Saft und Fett. Die Wurst wird trocken.
- Mittlere Hitze. Zu heiß platzt der Saitling, zu kalt wird die Haut zäh statt knusprig.
- Wenden mit der Zange. Eine Gabel macht genau das, was man vermeiden will.
Wie sie serviert werden
Klassisch kommen sechs, acht oder zwölf Stück auf einen Zinnteller, dazu Sauerkraut oder Kartoffelsalat und Meerrettich. Die bekannteste Variante ist allerdings das Drei im Weggla: drei Würste in einem Brötchen, mit Senf, zum Mitnehmen.
Wer das einmal auf dem Hauptmarkt gegessen hat, versteht, warum die Größe kein Nachteil ist. Man isst einfach mehrere.